软烂入味又酱香浓郁的酱猪蹄

2017-12-18 21:02 人气: 

软烂入味又不失口感的酱猪蹄

本篇将和大家分享的厨房窍门挺多的,请仔细观看,有不清楚的再提问。

挑选猪蹄:建议挑猪蹄的时候要买中等个头的不要太大的,大个的肉质不嫩,炖起来还费火。建议选购400克左右一个的猪蹄。买猪蹄的时候要注意看猪蹄里是否有蹄筋,一定要买有蹄筋的,有的商户把里面的筋抽出来单买,那样的猪蹄不好吃。关于这点后面有详细讲解。

炖前烤一烤:不管是做猪蹄汤还是酱猪蹄,在煮之前最好先用明火烤一下。不用烤焦,稍微烤一下,泛黄即可。这样炖出来的猪蹄不管是味道还是颜色都比不烤的更胜一筹。而且烤过的猪蹄更便于清理残留的毛。

卤肉料:这次卤肉时我放的香料有桂皮、陈皮、香叶、大料(八角)、铁观音、花椒、丁香、草果、砂仁。放铁观音可以去除一点肉的油腻和腥味,留有茶叶的清香。酱猪蹄像草果、砂仁、丁香、这几味香料家中有几味放几味就好了,不必苛求。

关于老汤:在下面的详细步骤中,有一步我放了两大勺卤味老汤,家里没有老汤的朋友可以忽略这一步,但是要加酒和酱油。酒可以用料酒、黄酒,也可以用红酒。这次酱猪蹄剩下的汤就别倒掉了,那可是宝贝。过筛后倒入保鲜盒内放凉后密封放入冰箱冷藏室保存,再用时加些调料和香料增味就好了。保存这样一碗老汤是很幸福的一件事,以后可以用它卤蛋、卤鸡翅、卤豆干、卤藕片、卤肉都好吃。而且越卤越有味。因为汤里面的盐含量高,所以放两个星期都没问题,时间很久不用的话拿出来煮开再冷藏起来。

上色法宝:这次酱猪蹄,上色的关键是酱油、冰糖、红曲米。酱油就不多说了,基本作用都知道。用冰糖上色亮,味道也柔和,我炖肉、炖排骨什么的都放冰糖。红曲米是我最近的新宠,它是上色的法宝。

分享两个好用的厨房小厨具:炖肉的时候有这两个小玩意儿帮忙会更轻松。左边的铁网球球是料盒,把碎杂的香料放到料盒里再煮,会让汤和主料更干净。右边的我还真不知道叫什么,我一直管它叫“撇子“,呵呵~  其实它就是个篦子,但是网特别的密,焯肉的时候撇沫子,做汤的时候撇油都特别好用。这两个宝贝我都是在菜市场的杂货摊买的,每个几块钱,是居家煮妇必备佳品,哈哈。

这次炖了4只猪蹄,我是这样想的,“同样付出差不多的时间,那干吗不多做点呢。美食是可以分享的,做好的猪蹄我给公婆送去了一些,阿呆吃了三块,我吃了两块。这我都觉得做少了,呵呵~

【酱猪蹄】

主料:猪蹄4只

辅料:姜大片5-6片、葱1根、香叶、大料(八角)、桂皮、花椒、草果、砂仁、丁香、陈皮、铁观音茶叶各适量,红曲米30克

佐料:酱油1大汤勺、料酒1大汤勺、老汤2大汤勺、冰糖和盐适量。

1. 这一步和制作过程没有任何关系,只是我觉得这猪蹄太萌了,像给它留个影。呵呵~

2. 买猪蹄的时候要注意看画“红圈”的部分是不是空的,要是空的就不能买,一定要买有蹄筋的,有的商户把里面的筋抽出来单买,那样的猪蹄不好吃。

3. 在猪蹄上插上根木头筷子,在煤气上烤一烤。不用烤焦,稍微烤一下,泛黄即可。

4. 两边的是烤过的,中间的没烤过,对比一下。

5. 用镊子再清理一下猪蹄,吃之前麻烦点,吃的时候更潇洒。

6. 把猪蹄中间劈开,再斩断。一个猪蹄切四块。

7. 把切好的猪蹄放到盆里浸泡一下,清洗一下血水。

8. 猪蹄放入凉水中一同上锅煮,水里放料酒和姜片,煮开后把血沫子撇出来。

9. 把焯过的猪蹄码放在锅里,把料包压住。在里面倒入开水,高于猪蹄。

10. 倒入二大勺俺家的卤肉老汤,没有老汤的朋友可以忽略。这次酱猪蹄的汤可以留下来当老汤,留着以后用。

11. 锅里放入姜片和大葱段,之后把浸泡过15分钟的红曲米连米带水倒入密漏中,煮十分钟后取出。倒入料酒,盖上盖子焖中小火一个小时。

12. 一小时后倒入酱油上色。


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